Zakwas buraczany – prosty przepis i zasady bezpiecznej fermentacji

Zakwas buraczany to kwaśny płyn powstający podczas fermentacji buraków w solance. Najczęściej wykorzystuje się go do barszczu, zup i sosów, a buraki pozostałe po fermentacji można zjeść. Domowy zakwas wymaga czystego naczynia, właściwie odmierzonej soli i stałego zanurzenia buraków. Jeśli pojawi się pleśń, śluz albo odrażający zapach, całość trzeba wyrzucić.

Zakwas buraczany – do czego służy?

Zakwas ma wyraźnie kwaśny, buraczany smak i intensywny kolor. Jest przede wszystkim składnikiem kulinarnym: nadaje charakter barszczowi czerwonymu, można dodać go do zupy pod koniec gotowania lub użyć niewielkiej ilości do sosu czy dressingu. Nie jest lekiem ani sposobem leczenia chorób.

Prosty przepis na zakwas buraczany

Składniki

• około 1 kg świeżych, jędrnych buraków,
• 1 litr wody,
• 30 g soli do kiszenia bez dodatków – to 3% solanka,
• opcjonalnie: kilka ząbków czosnku, liść laurowy lub ziarna pieprzu.

Jeżeli potrzebujesz więcej zalewy, zachowaj proporcję: 30 g soli na każdy 1 litr wody. Sól warto odważyć na wadze kuchennej, zamiast mierzyć ją łyżkami.

Przygotowanie krok po kroku

1. Umyj buraki, usuń uszkodzone miejsca i pokrój je w cienkie plastry. Przygotuj dokładnie umyty słoik lub inne czyste naczynie.
2. Ułóż buraki w naczyniu. Możesz dodać przyprawy dla smaku, ale nie dodawaj chleba jako startera.
3. Rozpuść 30 g soli w 1 litrze wody i zalej buraki. Wszystkie kawałki muszą znaleźć się pod powierzchnią solanki.
4. Załóż czysty obciążnik, który utrzyma buraki pod zalewą. Naczynie przykryj w sposób chroniący przed kurzem i owadami, ale umożliwiający ujście gazu powstającego podczas fermentacji.
5. Odstaw w temperaturze pokojowej. Proces zwykle trwa kilka dni; codziennie sprawdzaj, czy buraki pozostają zanurzone i czy zakwas pachnie kwaśno, świeżo i buraczanie.
6. Gdy smak będzie odpowiednio kwaśny, przecedź płyn do czystej butelki lub słoika i przechowuj w lodówce.

Jak rozpoznać bezpiecznie przebiegającą fermentację?

W czasie fermentacji mogą pojawić się bąbelki, lekko musujący płyn i kwaśny aromat. Najważniejsze jest ograniczenie dostępu powietrza do buraków: warzywa powinny pozostawać stale pod solanką.

Wyrzuć całą zawartość naczynia, jeśli zauważysz pleśń, śluzistą konsystencję albo odrażający, zepsuty zapach. Nie zbieraj nalotu z powierzchni i nie próbuj ratować pozostałego płynu.

Przechowywanie zakwasu

Gotowy, przecedzony zakwas przechowuj w lodówce w czystym, zamkniętym pojemniku. Niska temperatura spowalnia dalszą fermentację. Przed użyciem ponownie oceń zapach i wygląd; produkt z oznakami zepsucia należy wyrzucić.

Co zrobić z płynem i burakami po fermentacji?

• Płyn: użyj jako bazy lub dodatku do barszczu, zupy albo sosu. Dodawaj go pod koniec gotowania, aby zachować jego smak i kolor.
• Buraki: pokrój do sałatki, zmiksuj na pastę lub dodaj do zupy. Wykorzystuj je tylko wtedy, gdy fermentacja przebiegła prawidłowo i produkt nie ma oznak zepsucia.

Źródła

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – tradycyjny zakwas buraczany: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/zakwas-buraczany-z-debna

NIFA/USDA – bezpieczna fermentacja żywności w domu: https://www.nifa.usda.gov/sites/default/files/resource/Safely%20Fermenting%20Food%20at%20Home%20508.pdf

Illinois Extension – fermentowanie żywności: https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting

National Center for Home Food Preservation – pytania o kiszenie: https://nchfp.uga.edu/faqs/general-pickling/category/faq-pickling

Podobne wpisy

Zakwas buraczany – czy idealny tylko jako podstawa wigilijnego barszczu? Crumble z jabłkami – prosty przepis na chrupiący deser Kisiel z siemienia lnianego: prosty przepis z ziaren i z mielonego lnu Buraki – właściwości zdrowotne i sposób na smaczne dania